Lær om hvordan ost, smør og myseost blir til – fra melk til ferdig produkt. Et godt bakgrunnsstoff for aktiviteter om matforedling, norsk seterkultur og matvitenskap.
Aldersgruppe
Årstid
Relatert til følgende mål
- K-12Utvikle nysgjerrighet, og få øvelse i å utføre vitenskapelige eksperimenter.56
- S-6Tilegne deg naturkunnskap.100
- S-10Få erfaring med bærekraftig bruk av naturens ressurser gjennom dyrking, høsting og sanking.23
Innhold
Ost er et av verdens eldste matvarer og har vært laget i tusenvis av år. I Norge var osteproduksjon en sentral del av seterlivet, der melk fra kyr og geiter ble foredlet til ost, smør og myseost for å bevare næringsverdiene gjennom vinteren.
Hva er ost?
Ost lages av melk fra klovdyr – vanligvis ku, geit eller sau. Prosessen kalles ysting. Hensikten er å bevare næringsverdiene i melk over tid, siden fersk melk raskt blir sur og ubrukelig.
Det finnes om lag 5 000 forskjellige ostesorter i verden. Forskjellene skyldes ulike produksjonsmetoder, melketyper, tilsetninger og modningsforhold.
Hvordan koagulerer melken?
Ysting starter med at melken skiller seg: melkeproteinet kasein koagulerer og danner en gel som omslutter fettet. Dette kan skje på to måter:
- Naturlig syrning: Melken blir sur av seg selv (melkesyrebakterier), og surmelken skiller seg når den varmes opp.
- Tilsetning av løype: Løype inneholder enzymet chymosin, som spalter kasein og får det til å klumpe seg. Dette er den vanligste metoden i moderne osteproduksjon.
Når gelen har fått riktig fasthet, skjæres den opp og mysen (den vannaktige delen) rennes av. Jo mer myse som fjernes, desto hardere blir osten.
Myse og myseost
Mysen som skilles ut under osteproduksjonen er ikke avfall – den brukes til å lage myseost (brunost). Mysen kokes inn over lang tid til den karamelliserer og blir fast. Tilsetter man fløte, får man fløtemysost, som er mildere og kremere.
Brunostens karakteristiske smak kommer fra geitemelken. Myseost laget av kumelk vil ligne på brunost, men ha en mildere smak.
Smør
Smør lages ved å piske fløte eller rømme til fettet skiller seg fra kjernemelken. Smøret vaskes deretter i vann for å fjerne rester av kjernemelk, og saltes. Smør laget av rømme vil ha en mer syrlig smak enn smør laget av søt fløte, fordi rømme er syrnet.
Norsk seterkultur
På norske setre var produksjon av ost, smør og myseost en viktig del av hverdagen. Setrene lå gjerne høyt til fjells, der kyrne beitet om sommeren. Melken ble foredlet på stedet og fraktet ned til gårdene for lagring og salg. Denne tradisjonen er grunnlaget for mange av de norske oste- og smørtypene vi kjenner i dag.
Fagstoffet gir god bakgrunnskunnskap om osteproduksjon, smør og norsk seterkultur.
Mulige mangler:
- Kan med fordel lenkes til fra aktiviteten "Lage ost, smør og myseost" (SuggestedContent #565).
- Fagstoffet er skrevet basert på Wikipedia og originalinnholdet. Det kan styrkes med flere kilder, f.eks. fra Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO) eller Tine om norsk osteproduksjon og seterkultur.
- Illustrasjoner eller bilder av osteproduksjonsprosessen ville gjort fagstoffet mer visuelt tilgjengelig.