Osteproduksjon – fra melk til ost
Endrede felt
Tittel
Osteproduksjon – fra melk til ost
Beskrivelse
Lær om hvordan ost, smør og myseost blir til – fra melk til ferdig produkt. Et godt bakgrunnsstoff for aktiviteter om matforedling, norsk seterkultur og matvitenskap.
Fremgangsmåte
Hell 5 liter helmelk melk i kjelen. (for å spare litt tid kan den settes på benken i 30 min før møtet begynner). Tilsett 1ts løype og varm sakte opp til fingervarmt (37 grader). Skru ned varmen når melken begynner å klumpe seg. Dette tar 20-30 minutter. Øs blandingen over i en sil dekket med et klede. La all mysen renne av.
Ta blandingen ut av kledet og opp i en bolle. Tilsett salt og krydder etter smak og oppbevar i kjøleskap. Denne osten har kort holdbarhet.
Ost er et av verdens eldste matvarer og har vært laget i tusenvis av år. I Norge var osteproduksjon en sentral del av seterlivet, der melk fra kyr og geiter ble foredlet til ost, smør og myseost for å bevare næringsverdiene gjennom vinteren.
• Gressløk
• Soltørkede tomater
• Pepper
• Paprika
• Hvitløk
• Persille
Hva er ost?Ost lages av melk fra klovdyr – vanligvis ku, geit eller sau. Prosessen kalles ysting. Hensikten er å bevare næringsverdiene i melk over tid, siden fersk melk raskt blir sur og ubrukelig.
Det finnes om lag 5 000 forskjellige ostesorter i verden. Forskjellene skyldes ulike produksjonsmetoder, melketyper, tilsetninger og modningsforhold.
Bruk kjøkkenmaskin og pisk 5 dl fløte (ikke over 20grader) til krem og så videre til den blir til smør. Tøm ut væsken som skiller seg ut (kjernemelk) og ha i vann for å vaske smøret. Hell ut vannet og fortsett til vannet er klart. Bland i 1,5 % (vanlig smør) til 2,5% (seter smør) salt. Tar 5-10 minutter
Hvordan koagulerer melken?Ysting starter med at melken skiller seg: melkeproteinet kasein koagulerer og danner en gel som omslutter fettet. Dette kan skje på to måter:
Bruk kjøkkenmaskin og pisk 2 bokser med seterrømme til de blir til smør. Tøm ut væsken som skiller seg ut (kjernemelk) og ha i vann for å vaske smøret. Hell ut vannet og fortsett til vannet er klart. Bland i 1,5 % (vanlig smør) til 2,5% (setersmør) salt. Tar 5-10 minutter
• Naturlig syrning: Melken blir sur av seg selv (melkesyrebakterier), og surmelken skiller seg når den varmes opp.
• Tilsetning av løype: Løype inneholder enzymet chymosin, som spalter kasein og får det til å klumpe seg. Dette er den vanligste metoden i moderne osteproduksjon.
Hva er eventuelt forskjellen og hvorfor er det forskjell?
Smøret laget av rømme vil være mer syrlig på smak da rømme er sur.
Når gelen har fått riktig fasthet, skjæres den opp og mysen (den vannaktige delen) rennes av. Jo mer myse som fjernes, desto hardere blir osten.
Tilsett 2,5 dl silt myse (rest fra osteproduksjonen) og 0,5 dl fløte i en jernkjele. Kok opp under med en tresleiv slik at massen ikke blir svidd. Det kan være nødvendig å sile væsken flere ganger hvis det er resterende ostemasse igjen i mysen. Denne vil vi ikke ha med. Kok inn til massen begynner å bli fast. Ha så massen over i en bolle og rør sen kald. Massen vil da bli lysere og myk. Tar 45-60 minutter.
Myse og myseostMysen som skilles ut under osteproduksjonen er ikke avfall – den brukes til å lage myseost (brunost). Mysen kokes inn over lang tid til den karamelliserer og blir fast. Tilsetter man fløte, får man fløtemysost, som er mildere og kremere.
Tilsett 2,5 dl silt myse (rest fra osteproduksjonen). Kok opp under omrøring med en tresleiv slik at massen ikke blir svidd. Det kan være nødvendig å sile væsken flere ganger hvis det er resterende ostemasse igjen i mysen. Denne vil vi ikke ha med. Kok inn til massen begynner å bli fast. Ha så massen over i en bolle og rør den kald. Massen vil da bli lysere og myk. Tar 45-60 minutter.
Brunostens karakteristiske smak kommer fra geitemelken. Myseost laget av kumelk vil ligne på brunost, men ha en mildere smak.
Dette vil ligne på vanlig brunost men ha en mildere smak. Brunost får sin særegne smak fra geitemelken.
SmørSmør lages ved å piske fløte eller rømme til fettet skiller seg fra kjernemelken. Smøret vaskes deretter i vann for å fjerne rester av kjernemelk, og saltes. Smør laget av rømme vil ha en mer syrlig smak enn smør laget av søt fløte, fordi rømme er syrnet.
Norsk seterkulturPå norske setre var produksjon av ost, smør og myseost en viktig del av hverdagen. Setrene lå gjerne høyt til fjells, der kyrne beitet om sommeren. Melken ble foredlet på stedet og fraktet ned til gårdene for lagring og salg. Denne tradisjonen er grunnlaget for mange av de norske oste- og smørtypene vi kjenner i dag.
Kilder og referanser• Ost – Wikipedia
Forberedelser
Utstyr
Sikkerhet
Utfordringer og erfaringer
Kilder Fjernet felt
Mål
| Opprinnelig | Forslag |
|---|---|
|
K-7 Få erfaring med bruk av arbeidstegninger, oppskrifter og planleggingsverktøy.
K-8 Få øvelse og kunnskap innen bruk og vedlikehold av ulike redskaper.
K-12 Utvikle nysgjerrighet, og få øvelse i å utføre vitenskapelige eksperimenter.
|
K-12 Utvikle nysgjerrighet, og få øvelse i å utføre vitenskapelige eksperimenter.
S-6 Tilegne deg naturkunnskap.
S-10 Få erfaring med bærekraftig bruk av naturens ressurser gjennom dyrking, høsting og sanking.
|
Sted
| Opprinnelig | Forslag |
|---|---|
|
Inne
|
Ingen |
Varighet
| Opprinnelig | Forslag |
|---|---|
| 60 - 90 min | Ikke satt |
Uendrede felt
Aldersgrupper
—
Stifinner, Vandrer, Rover
Årstid
—
Hele året