Kvann, eller Angelica archangelica, er en av de mest brukte og høyest verdsatte grønnsakplantene i vikingtiden og middelalderen. I dag er det nesten ingen som bruker denne juvelen verken som grønnsak eller krydderplante – den er nesten helt glemt. Nesten like stor plass har den hatt i medisinen, der den har vært brukt som et universalmiddel mot alt fra pest til slapphet og dårlig fordøyelse. At den hadde en stor plass og var høyt skattet på både kjøkken og apotek, var en av årsakene til at Linné ga planten det latinske navnet Angelica archangelica – som betyr «engel-erkeengel-planten».

Kulturhistorie og stedsnavn

Mange stedsnavn i Norge er oppkalt etter kvann. Vi har Kvanndal i Hardanger, og navn som Kvanndalstind og Kvanngarsnes. I bygda Syvde på Sunnmøre var kvann en høyt skattet plante. Tidlig om våren dro folk til fjells til et slags kvanngilde – eller som det står beskrevet i presten Hans Strøms bok Sunnmørs beskrivelse fra slutten av 1700-tallet: «blot for at ede joll». Det tyder på at folk likte smaken svært godt, og at de trengte C-vitaminer etter en lang vinter.

Når vikingene dro sørover, hadde de ofte med seg kvannstilk og kvannrøtter til å tygge på. Benediktinermunker som de møtte, synes kvannsmaken var usedvanlig god. Siden dette var en nordisk plante, fikk de tak i frø fra Norge og begynte å dyrke planten i klosterhagene. Munkene laget likører og medisinske urteutrekk, og fant snart ut at kvann ga en ypperlig smak på spritholdige sukkerblandinger. Slik vandret kvann fra Norge til Benediktinermunkene i Sør-Europa – og kom tilbake til Norge i form av smakstilsetning i Benediktinerlikøren.

Slik ser kvann ut – og hvordan skille den fra sløke

Kvann er en skjermplante som vokser vilt i Norge. Sløke er den planten som ligner mest på kvann, men de to plantene vokser på forskjellige steder:

• Kvann vokser enten på fjellet (fjellkvann) eller tett ned ved kysten (strandkvann). Den har nesten kulerund blomsterstand, bladstilken er nesten uten fure, og hele planten har kraftig aromatisk lukt. Stengelen er grønn og blomsterstanden er grønngul til brunlig.
• Sløke vokser i lavlandet, gjerne i skog. Den har en flatere blomsterstand, bladstilken har dyp fure, og planten har mindre karakteristisk lukt. Blomsterstanden og stengelen har en rødelig tone.

Kvann som mat

Det var bladstilken og de lysegrønne skuddene som ble brukt som grønnsak, omtrent som vi bruker stangselleri. Selv i dag regnes kvann mange steder som en delikatesse. Den unge stengelen og de nyutsprungne bladene ble spist enten friske som salat, eller dampet med smør eller olje som nykål.

Kvann egner seg veldig godt som krydder og grønnsak til fisk, særlig til steinbitt. En enkel oppskrift:

Et stykke steinbittfilet snues i olivenolje eller pensles med smør og legges på aluminiumsfolie. Saltes forsiktig og krydres med litt pepper. To små kvaster med friske kvannblader med stengel legges oppå. Aluminiumsfolien pakkes rundt fisken og legges i varmluftovn på 200 grader i 25–30 minutter. Fisken kan serveres med ris eller nye poteter – kvannen serveres med som grønnsak, og i tillegg får du masse nydelig kraft som brukes som saus.

Bruk unge eller ferske skudd – gamle blader av strandkvann kan bli for beske og kraftig aromatiske, nesten med såpesmak. Fjellkvann er mindre bitter, men også her er ferske skudd best.

I England har det vært en gammel tradisjon å kandisere kvannstilkene og lage det til et slikkeri.

Kvann som medisin og parfyme

Kvann har sterk aromatisk duft, og planter som dufter sterkt ble i gamle dager brukt til å fordrive pest. Planten ble røkt, akkurat som einer. Røkelse hang mye sammen med overtro – det var gudene som kastet sykdom over folk, og for å blidgjøre gudene brukte de røkelse.

Roten ble mest brukt som droge og medisin, og har også vært brukt som skråtobakk. Roten er rik på bitterstoffer og flyktige eteriske oljer. På apotek fikk man tidligere både angelica-dråper (angelica-tinktur) og kvann som benediktiner-essens. Angelica-tinkturen fortynnet med vann ble mye brukt som aperitiff – et appetittvekkende og fordøyelsestimulerende middel.

Kvann virker stimulerende på fordøyelsen, stimulerer peristaltikken i tarmen og øker utskillelse av galle fra lever og fordøyelsesbefordrende enzymer fra hele tarmkanalen. Den har et bredt spekter av bakterie- og sopphemmende egenskaper, så bruken mot pest og infeksjonssykdommer har hatt et rasjonale. I tillegg virker kvann vanndrivende, reduserer luftplager i fordøyelsen og har en krampeløsende virkning på muskulatur i tarm og underliv.

Kvann lukter godt – de aromatiske stoffene sitter ytterst i røttene, og kvann er fremdeles et viktig råstoff for parfymeindustrien i Køln, Paris og andre steder.

Hvorfor lære om kvann?

Kvann er et godt eksempel på en norsk plante med rik kulturhistorie som de fleste ikke kjenner til. Å lære om kvann gir kunnskap om norsk natur, mattradisjoner og folkemedisin – og kan inspirere til å prøve sanking og matlaging på tur. Det er også en god inngang til å snakke om hvordan mennesker har brukt naturen gjennom historien.